Wołowina

Mięso wołowe doskonale nadaje się na rosół, do pieczenia, duszenia i smażenia. Mięso ma kolor ciemnoczerwony. Wołowina jest bardzo wartościowym mięsem, zwłaszcza dla osób aktywnych fizycznie. Jest mięsem cenionym przez smakoszy. Godna uwagi jest nie tylko jej smakowitość, ale też właściwości odżywcze. Około połowa tłuszczu zawartego w wołowinie to korzystny dla zdrowia tłuszcz nienasycony. Co ciekawe, zmiany w standardach hodowli doprowadziły do spadku zawartości tłuszczu ogółem – o ok. 20 % w ciągu 30 lat. 100g Chudej wołowiny zawiera około 20g wysokowartościowego i łatwo-przyswajalnego białka pierwszej klasy.

Wołowina jest jednym  z najlepszych źródeł sprzężonego kwasu linolowego (CLA) mającego wpływ na spalanie tkanki tłuszczowej. Zawiera także witaminy B6 która współuczestniczy w wytwarzaniu czerwonych krwinek oraz witaminy B12 pozwalającej na dotlenienie mięśni. Wołowina wygrywa również np. z kurczakiem jeżeli chodzi o wyższą zawartość żelaza. Żelazo jest bowiem ważnym składnikiem hemoglobiny i mioglobiny. Jest bogata w aminokwas – alaninę, który chroni mięśnie przed spaleniem w momencie niedoboru węglowodanów dzięki zdolności wytwarzania cukru z białka.

Nogi wołowe

Nogi wołowe zaliczane są do podrobów. W nogach znajduje się dużo powięzi, chrząstek oraz błon. Mięsa jest bardzo mało i jest ono otoczone dość grubą skórą. Przerost tłuszczowy jest dość znaczny. Skóra na nóżkach ma barwę kremową. Mięso jest kremowo – żółte z elementami różowymi. Bardzo często wykorzystywane do gotowania zup, bulionów oraz galaret bez konieczności dodatku żelatyny, ponieważ zawierają duże ilości elastyny i kolagenu. Po usunięciu kostek można je także wykorzystywać do faszerowania. Mogą być pieczone w piekarniku i grillowane, a następnie podawane na gorąco z sosem.   

Nerki wołowe

Nerki są organami wewnętrznymi, stanowiącymi część układu moczowego zwierząt rzeźnych. Zaliczane są do podrobów. Tkanka w nerkach jest zbita, jędrna i dość twarda. Powierzchnia mięsa może być wilgotna i połyskująca. Nerki otoczone są około nerkową tkanką tłuszczową. Nerki wołowe charakteryzują się ciemnoczerwonym kolorem oraz niewielkim przyrostem tłuszczowym. Nerki dostarczają dużych ilości wysokowartościowego białka, witaminę A i witaminy z grupy B. Mają niski poziom tłuszczów i nieznaczne ilości cholesterolu. Wykorzystuje się je do zup, potrawek, gulaszów, konserw, kiełbas, pasztetów i rolad.

Penisy wołowe

Zaliczane są do kategorii podrobów wołowych. Pozyskiwane z byków oraz cielaków. Tradycja spożywania penisów wywodzi się z medycyny starożytnych Chin. Według niej jedzenie penisów jest tym samym, czym dzisiaj łykanie tabletek na potencję. Dzięki podwyższaniu poziomu „yang” (męskości, aktywności) stała się podstawą profilaktycznej walki z impotencją i bezpłodnością. Na ich bazie powstaje tradycyjna chińska zupa z penisa wołowego. Penis, jako bardzo szanowany specjał, zasługuje na specjalne uznanie. Dlatego też stanowi jedyną bazę zupy. Nie dodaje się innych mięs ani tym bardziej warzyw. W celu zabicia charakterystycznego zapachu, penis wołowy jest moczony w occie a następnie gotowany ok. 2 godzin na wolnym ogniu. W Chinach popularne są również szaszłyki z penisów wołowych. Poza Chinami natomiast, penisy wołowe wykorzystuje się głównie do produkcji pokarmu dla psów bardzo wartościowego i bogatego
w proteiny.

Ozory wołowe

Ozór wołowy ma delikatny, bardzo specyficzny smak i zapach. Ozory zwykle są koloru szarego. Mają znaczny przerost tłuszczowy. Mięso ozora jest średnio twarde, ścisłe i pokryte licznymi brodawkami. wykorzystuje się je do przygotowywania potrawek oraz galaret. Często podaje się je w formie smażonej lub duszonej polanej odpowiednim sosem. Ozory wołowe można również marynować lub wędzić. Ponadto wykorzystuje się je do wyrobu wędlin podrobowych, takich, jak: kiszki, salcesony, rolady. Są także dobrym źródłem witaminy B12 oraz wysokowartościowego białka.

Flaki wołowe

Stanowią część żołądka krowy (żwacz, czepiec, księgi) Świeże flaki najwyższej jakości charakteryzują się jasną lub ciemnoszarą barwą i nieznacznym przerostem tłuszczowym. Tkanka jest elastyczna i spoista. Na ściankach występują charakterystyczne i typowe wypustki. Flaki wołowe są bogatym źródłem kolagenu, witaminy B2, wapnia oraz żelaza. Wykorzystanie – gęste zupy z przyprawami.

Jądra wołowe

Jądra wołowe to mięso podrobowe tuszy wołowej. Ostry zapach, w kolorze jasnoczerwonym, miejscami lekko żółtym. Są dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Jądra wołowe znajdują zastosowanie w przetwórstwie wędliniarskim, szczególnie do wyrobu kiszek oraz kaszanek.

Ogony wołowe

Pochodzi z tylnej części tuszy wołowej. Ogon wołowy składa się z kości, które są obrośnięte cienką warstwą mięśni i tkanki łącznej. Ma liczne kostki oraz chrząstki. Mięso z ogona ma jasnoczerwony kolor. W swoim składzie zawiera dużo tłuszczu.  Ponadto jest dobrym źródłem białka, fosforu, żelaza, cynku, ryboflawiny i witaminy B12. Wykorzystywany do wywarów, ragoút, kiełbas, konserw, galaret oraz zup i marynat.

Księga wołowa

Stanowią część żołądka krowy (żwacz, czepiec, księgi) Świeże księgi  najwyższej jakości charakteryzują się jasną lub ciemnoszarą barwą i nieznacznym przerostem tłuszczowym. Tkanka jest elastyczna i spoista. Na ściankach występują charakterystyczne i typowe wypustki. Księgi  wołowe są bogatym źródłem kolagenu, witaminy B2, wapnia oraz żelaza. Wykorzystanie – gęste zupy z przyprawami.                                                                            

Ścięgna karkowe

Jest silnym, elastycznym wiązadłem w środkowej części szyi bydła, które podtrzymuje głowę zwierzęcia. Jasnożółty kolor pochodzi od zawartej w więzadłach elastyny. Więzadła karkowe w większości zawiera bardzo wyrównane włókna kolagenowe, które nie pozwalają się rozciągać. Ścięgna karkowe spożywane są jedynie w kilku krajach świata. Są bardzo bogate w białko (78%), a także zawierają tłuszcz (10%) włókno kolagenowe (0,7%). W większości krajów ścięgna karkowe są suszone i sprzedawane głównie jako pokarm dla zwierząt domowych.

Aorta wołowa

Zalicza się do podrobów wołowych. Jest to tętnica główna bydła domowego, jednocześnie największa tętnica odprowadzająca krew z lewej komory serca. Od niej odchodzą naczynia zaopatrujące w krew cały organizm zwierzęcia, poza płucami. W kilku krajach świata, zwłaszcza na Dalekim Wschodzie używa się jej do gotowania zup i wywarów. W Europie i na świecie najczęściej używana jest jako suszony pokarm dla psów bogaty w proteiny.

Ścięgna wołowe

Pochodzą z nóg bydła domowego. Ścięgna wołowe stosowane są jako żywność tylko w niektórych azjatyckich kuchniach tj. chińskiej, japońskiej, koreańskiej, indonezyjskiej, tajskiej i wietnamskiej. Ścięgno to trudne do sporządzenia i bardzo włókniste przed gotowaniem, ale staje się miękkie po dłuższym gotowaniu (ok.8 godzin) Zawierają duże ilości kolagenu, a po ugotowaniu ich smak jest czasami opisywany jako tłusty pomimo rzeczywistej niskiej zawartości tłuszczu. Smak smażone w głębokim tłuszczu ścięgien wołowych przypomina smak smażonego boczku. Poza Azją, ścięgna wykorzystywane są głównie do produkcji gryzaków dla psów.

Ścięgno Achillesa

Pochodzi z tyłu nogi wołowej. Łączy tkankę mięśni z kośćmi zwierzęcia by przekazywać ruch mięśni.  Stosowane są jako żywność tylko w niektórych kuchniach azjatyckich. Obróbka odbywa się poprzez wielogodzinne gotowanie aż do zmiękczenia struktury. Są bardzo bogate w kolagen zawierają małe ilości tłuszczu. Na świecie głównie wykorzystywane są jako bardzo wartościowy składnik karmy dla zwierząt domowych, zwłaszcza do produkcji suszonych gryzaków dla psów.

Wargi wołowe

Wargi wołowe zalicza się do grupy podrobów wołowych. Pochodzą z głowy zwierzęcia. Są wykorzystywane głównie jako wypełniacz mięsny kiełbas, do gulaszów, zup oraz np. do produkcji meksykańskiego TACO. Mięso z warg wołowych używane jest głównie w kuchniach azjatyckich. Poza zastosowaniami kulinarnymi na świecie głównie wykorzystywane są jako bardzo wartościowy składnik karmy dla zwierząt domowych.