Wieprzowina

Wieprzowina to najchętniej spożywane i kupowane mięso w Europie. Dzisiejsza wieprzowina ma bowiem niewiele wspólnego z tłustym mięsem sprzedawanym przed laty, przed którym ostrzegali nas dietetycy. Wieprzowina jest bowiem bogata w białko wysokogatunkowe i pełnowartościowe. Jest to taki rodzaj białka, którego nie można otrzymać z produktów pochodzenia roślinnego. Białko wpływa znakomicie na stymulację tkanek oraz poprawia pracę układu odpornościowego. Wraz ze wzrostem mięsności obniżył się poziom tłuszczu. W ostatnich badaniach stwierdzono dwukrotnie mniejszą niż dotychczas zawartość tłuszczu w mięsie, które przez konsumentów oraz specjalistów od żywienia człowieka postrzegane jest jako tłuste. Wieprzowina zawiera tłuszcze nasycone (ok. 42%) i niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (ok. 15%). Tłuszcze nasycone dostarczają nam energii, pomagają w przyswajaniu niektórych witamin oraz składników odżywczych, a także uczestniczą w budowie błon komórkowych.

Wieprzowina w porównaniu z mięsem drobiowym, pomimo niższej całkowitej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, charakteryzuje się znacznie korzystniejszą proporcją kwasów omega-6 i omega-3. Stosunek ten wynosi poniżej 10:1. W wieprzowinie znajdziemy również wyższy niż w pozostałych rodzajach mięsa poziom witaminy B1, odpowiedzialnej za prawidłowe funkcje układu nerwowego. Wieprzowina to mięso, które po prostu nam smakuje. Od zawsze wykorzystywane jest w polskiej tradycyjnej kuchni, a nie ma także przeszkód, by stosować je w kuchni dietetycznej. Wraz z upływem lat jakość wieprzowiny jest coraz wyższa. Zwierzęta są hodowane z większą troską, karmione doskonałą paszą, trzymane w higienicznych warunkach. Z pomocą hodowcom idą także naukowcy – dzięki zaawansowanym badaniom wieprzowina jest chuda, krucha, soczysta oraz posiada odpowiednią ilość wartości odżywczych.

Schab bez kości

Schab bez kości, pochodzi z części grzbietowej tuszy wieprzowej, jest jędrnym, soczystym i jednolitym mięsem. Ma barwę jasnoróżową i nieznaczny równomierny przerost tłuszczowy. Otoczone jest z wierzchu delikatną błoną.  Tkanka mięśniowa jest jędrna, delikatna i jednolita. Dzięki marmurkowatości (równomierne rozłożenie śródmięśniowego tłuszczu) jest ono kruche i delikatne. Schab najczęściej wykorzystywany jest do przygotowywania pieczeni, podawanych z różnymi sosami, kotletów panierowanych lub „saute”. Często podaje się go również w formie duszonej po uprzednim podsmażeniu. Ponadto schab doskonale nadaję się do wędzenia, marynowania oraz peklowania. Charakteryzuje się świeżym, mięsnym, przyjemnym zapachem. Schab najwyższej jakości ma zawsze barwę jasnoróżową. Schab wieprzowy jest źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera mniej tłuszczu, niż inne części tuszy wieprzowej. Schab jest mięsem najwyższej jakości.

Skóra wieprzowa

Skórę wieprzową uzyskuje się jako produkt uboczny rozbioru elementów z półtuszy wieprzowej. Szynki, łopatki, karkówki, grzbietu, boczku etc. Stanowi składnik wielu produktów spożywczych np. parówek, galaretek, konserw mięsnych, oraz wędlin. Poza tym mogą być przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji poprzez ich usmażenie, ugotowanie i pieczenie. Odpowiednio przygotowane mogą również służyć jako przekąska. W przemyśle mięsnym skórkę wykorzystuje się również do produkcji tzw. emulsji skórkowej służącej jako element wiążący strukturę mięsa, zwłaszcza parówek. Skórka wieprzowa zawiera duże ilości kolagenu, dzięki czemu może wpływać korzystnie na odbudowę poziomu kolagenu w organizmie i pozwala zapobiegać arteriosklerozie. Skórki wieprzowe wykorzystuje się również w przemyśle farmaceutycznym do pozyskiwania protein.


Mięso drobne

Mięso drobne pochodzi z tuszy wieprzowej, z karku, łopatki i szynki – ma lekko czerwoną barwę, jest zwarte i sprężyste. Powierzchnia jest wilgotna i miejscami pokryta delikatną błoną. Służy do produkcji mięsa mielonego oraz farszu do wypełniania jelit – produkcji i wędzenia kiełbas. Doskonale nadaje się również do dań duszonych oraz smażonych. Przyrządza się z niego gulasz, „Ragoût”, szaszłyki oraz dodaje do bigosu.

Żeberka trójkąty

Żeberka trójkąty to część tuszy wieprzowej, stanowią żebra bez odcinków górnych – przepołowiony mostek. Tworzy je głównie warstwa delikatnych mięśni obrastających kości żebrowe, a także błon i tłuszczu. Mięso jest bardzo delikatne. Żeberka mostki obrasta delikatne jasnoróżowe mięso. Mają one niewielki przerost tłuszczowy i delikatną błonę. Żeberka zawierają mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne. Są one źródłem pełnowartościowego białka oraz witamin z grupy B. Zawierają dosyć duże ilości tłuszczu, w szczególności kwasów tłuszczowych nasyconych. Żeberka najczęściej podaje się gotowane lub duszone z wcześniejszym podsmażeniem. Bardzo popularne są również żeberka pieczone, grillowane, smażone, duszone, gotowane, wędzone.

Kości schabowe

Kości schabowe pochodzą z tuszy wieprzowej, ze schabu, powstają w procesie od kostnienia, ma lekko czerwoną barwę. Nie mogą występować żadne przebarwienia kości. Służy do gotowania wszelkiego rodzaju zup a także do wędzenia. Często zdarza się również wykorzystanie tych kości w przemyśle spożywczym z przeznaczeniem na karmę dla zwierząt.

Karkówka bez kości

Jest ona karkowym odcinkiem schabu. Pochodzi z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej tuszy wieprzowej. Mięso jest elastyczne i jędrne. Tkanka mięsna poprzerastana jest dużą ilością tłuszczu i tkanki łącznej oraz powięziami. Smak soczysty i delikatny, zapach delikatny lekko słodki. Barwa od jasnoróżowej do czerwonej. Najczęściej wykorzystywana jest do pieczenia i grillowania. Po uprzednim peklowaniu nadaje się także do smażenia i gotowania. Podawana jest w formie steków i kotletów. Wykorzystywana również do produkcji wysokiej jakości baleronów i kiełbas. Karkówka jest źródłem pełnowartościowego białka zwierzęcego oraz dobrze przyswajalnego żelaza.

Boczek z kością

Boczek z żeberkami to dolna część półtuszy wieprzowej. W tej części tuszy wieprzowej przerost tłuszczowy jest znaczny i dobrze widoczny. Ilość i grubość warstwy tłuszczowej zwiększa się wraz z wiekiem zwierzęcia. Lekko słony, swoisty smak. Świeży boczek z kością ma kolor jasnoróżowy. Mięśnie poprzerastane są poziomymi warstwami białego tłuszczu i zawierają kości żebrowe (żeberka). Boczek wieprzowy jest mięsem wysokokalorycznym. Zawiera znaczne ilości tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Jest źródłem białka i witamin z grupy B. Boczek możemy piec, dusić, wędzić, gotować oraz grillować. Stanowi dodatek do rolad mięsnych, wędlin oraz pasztetów. Świeży boczek można również wędzić i jeść jako przekąskę lub wykorzystywać go do nadziewania i obkładania mięs podczas pieczenia w piekarniku.

Boczek bez żeberek

Boczek bez żeberek  to dolna część półtuszy wieprzowej. W tej części tuszy, przerost tłuszczowy jest znaczny i dobrze widoczny. Świeży boczek bez kości ma kolor ciemno-różowy. Ma mniejszy przerost tłuszczowy od boczku z kością. Smak soczysty i delikatny, zapach delikatny lekko słodki. Boczek wieprzowy jest mięsem wysokokalorycznym. Zawiera znaczne ilości tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Jest źródłem białka i witamin z grupy B. Boczek możemy piec, dusić, wędzić, gotować oraz grillować. Stanowi dodatek do rolad mięsnych, wędlin oraz pasztetów. Świeży boczek można również wędzić i jeść jako przekąskę lub wykorzystywać go do nadziewania i obkładania mięs podczas pieczenia w piekarniku.

Wątroba

Wątroba jest zaliczana do kategorii podrobów wieprzowych i jest organem wewnętrznym. Struktura mięśnia jest miękka, dość delikatna i łatwo ulegająca przerwaniu. Na powierzchni posiada charakterystyczny, marmurkowaty wzór. Wątroba wieprzowa charakteryzuje się ciemnoczerwonym kolorem. W smaku jest lekko gorzka. Ma niską zawartością tłuszczu. Często otoczona jest cienką błoną. Jest ona dobrym źródłem witamin A,D,E,K witaminy C, białka, żelaza, kwasu foliowego oraz cynku. Wykorzystywana jest do produkcji gulaszu, kiełbas, kaszanek, pasztetów, może być także smażona i duszona w kawałkach.

Żołądek „kieszeń”

Żołądek wieprzowy jest organem wewnętrznym świni. Żołądek ma nieregularny, owalny lub podłużny, lekko pofałdowany kształt. Skórka jest lekko brązowa, pokryta błyszczącym tłuszczem. Ma wyrazisty, wieprzowy smak. Wizualnie przypomina pofałdowany bochenek chleba. Żołądek wieprzowy wykorzystywany jest głównie do faszerowania lub duszenia. Zawiera bardzo dużo białka, ponadto jest źródłem sodu, potasu, żelaza oraz cholesterolu. Kulinarnie wykorzystuje się go także do zup, bulionów, potrawek, smażenia w całości, duszenia z warzywami w sosie, do gulaszów.

Żołądek gotowany „kieszeń”

Żołądek wieprzowy jest organem wewnętrznym świni. Żołądek ma nieregularny, owalny lub podłużny, lekko pofałdowany kształt. Skórka jest lekko brązowa, pokryta błyszczącym tłuszczem. Ma wyrazisty, wieprzowy smak. Wizualnie przypomina pofałdowany bochenek chleba. Żołądek wieprzowy wykorzystywany jest głównie do faszerowania lub duszenia. Zawiera bardzo dużo białka, ponadto jest źródłem sodu, potasu, żelaza oraz cholesterolu. Kulinarnie wykorzystuje się go także do zup, bulionów, potrawek, smażenia w całości, duszenia z warzywami w sosie, do gulaszów.

Żeberka schabowe

Żeberka odcięte od kości schabowej, mają lekko czerwoną barwę, Nie mogą występować żadne przebarwienia kości. W zależności od rodzaju cięcia mogą być szerokie lub wąskie. Mają one niewielki przerost tłuszczowy i delikatną błonę. Żeberka zawierają mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne. Są one źródłem pełnowartościowego białka oraz witamin z grupy B. Żeberka schabowe wykorzystuje się do pieczenia, grillowania, smażenia, duszenia, gotowania, wędzenia.

Nogi tylne

Nogi wieprzowe zaliczane są do podrobów. W nogach znajduje się dużo powięzi, chrząstek oraz błon. Mięsa jest bardzo mało i jest ono otoczone dość grubą skórą. Przerost tłuszczowy jest dość znaczny. Skóra na nóżkach ma barwę kremową. Mięso jest kremowo – żółte z elementami różowymi. W zależności od długości cięcia zazwyczaj w nóżkach tylnych jest mniejsza zawartość mięsa niż w nogach przednich. Bardzo często wykorzystywane do gotowania zup, bulionów oraz galaret bez konieczności dodatku żelatyny, ponieważ zawierają duże ilości elastyny i kolagenu. Po usunięciu kostek można je także wykorzystywać do faszerowania. Mogą być pieczone w piekarniku i grillowane, a następnie podawane na gorąco z sosem.   

Nogi przednie

Nogi wieprzowe zaliczane są do podrobów. W nogach znajduje się dużo powięzi, chrząstek oraz błon. Mięsa jest bardzo mało i jest ono otoczone dość grubą skórą. Przerost tłuszczowy jest dość znaczny. Skóra na nóżkach ma barwę kremową. Mięso jest kremowo – żółte z elementami różowymi. W zależności od długości cięcia zazwyczaj w nóżkach przednich jest większa zawartość mięsa niż w nogach tylnych. Bardzo często wykorzystywane do gotowania zup, bulionów oraz galaret bez konieczności dodatku żelatyny, ponieważ zawierają duże ilości elastyny i kolagenu. Po usunięciu kostek można je także wykorzystywać do faszerowania. Mogą być pieczone w piekarniku i grillowane, a następnie podawane na gorąco z sosem.

Uszy

Uszy są całkowitymi zewnętrznymi małżowinami odciętymi od głowy wieprzowej. Mają kolor od jasnoróżowego do brązowego. Tworzy je bardzo zwarta, elastyczna i gumowata tkanka. Nie występuje przerost tłuszczowy. Wykorzystuje się je do produkcji galarety, salcesonów, konserw, smaży w kawałkach, dodaje do bigosu, wędzi lub suszy.

Ogony

Ogon wieprzowy pochodzi z zadniej części tuszy wieprzowej. W skład ogona wieprzowego wchodzą głównie drobne kostki i chrząstki z zasadniczo niewielką ilością mięsa, które pokryte jest dość cienką skórą. Charakteryzuje się niewielkim przerostem tłuszczowym. Wykorzystywany jest do gotowania zup oraz wywarów.  Ponadto wykorzystywane są również do wyrobu wędlin podrobowych oraz konserw mięsnych.